牛肉干起源于內(nèi)蒙古，早在800多年前，被譽(yù)為成吉思汗的軍糧。牛肉是人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，味道鮮美，受人喜愛(ài)，享有“肉中驕子”的美稱。牛肉干含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風(fēng)味，又久存不變質(zhì)。牛肉干作為一種休閑食品，已被越來(lái)越多的人們接受，嗜好牛肉干的人群正在快速增加。

牛肉干生產(chǎn)工藝

牛肉干是我國(guó)傳統(tǒng)的大眾化食品，隨著時(shí)間的推移和技術(shù)水平的提升，其加工工藝和風(fēng)味一直革新，通過(guò)腌制調(diào)味、高溫烘干等方法，成品牛肉干色澤棕紅，分風(fēng)干牛肉干、五香牛肉干、麻辣牛肉干等口味，其生產(chǎn)時(shí)間大大縮短，能源得到節(jié)約，且工藝要求不高，成本較低。目前，牛肉干生產(chǎn)技術(shù)、產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)開(kāi)始實(shí)現(xiàn)，牛肉干市場(chǎng)發(fā)展前景遠(yuǎn)大。

牛肉干一般是采用黃牛肉風(fēng)干而成，具體的制作工藝如下：

選擇原輔料

鮮（凍）牛肉、天然香辛料、天然色素

主要加工設(shè)備

解凍機(jī)、切段機(jī)、攪拌機(jī)、蒸煮鍋、烘干機(jī)、真空包裝機(jī)、巴氏殺菌機(jī)、洗袋冷卻機(jī)

牛肉干加工工藝

選肉→分割→浸泡→初煮制→切制→復(fù)煮制→烘烤→檢驗(yàn)→包裝→入庫(kù)

工藝操作要點(diǎn)

1

清挑選原材料

一般是選牛的臀部肉和后腿，剔去筋膜，采用衛(wèi)生檢疫合格的牛肉，腥而不臭，牛肉顏色呈紅褐色，組織硬而有彈性。質(zhì)量好的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪，脂肪顏色為白色，且較硬、未滿一年的小牛肉色呈淡紅色，水分多、脂肪少。凍牛肉需要解凍機(jī)進(jìn)行解凍，解凍機(jī)可確保凍牛肉從中心到表面解凍均勻，保持牛肉的新鮮狀態(tài)。牛肉的汁液流失極少，減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失，降低失重率，同時(shí)確保牛肉衛(wèi)生無(wú)死角，滿足食品安全衛(wèi)生要求。

2

分割切段

為做出的牛肉干才可以撕成細(xì)條按照肉的自然紋理分割，要求將脂、牛毛、雜骨等剔除，精肉中帶脂率≤5%，且脂中不能帶精肉，并挑出粘帶的血污、雜質(zhì)，分割后用水沖洗牛肉以去除牛肉表面血污。如果企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)量大，我們可以選用切段機(jī)，直接一次切成段狀，節(jié)省人力成本，提高生產(chǎn)效率。

3

浸泡煮制

在煮制牛肉之前用水浸泡牛肉4小時(shí)，以除去血水，減少膻味。然后按肉塊大小用蒸煮鍋分開(kāi)煮制，煮制時(shí)間1.5小時(shí)左右，水溫保持在90以上。待肉塊中心呈灰色即刻出鍋，防止肉煮得太爛，切片易碎，煮制時(shí)間也不可過(guò)短，否則切片易薄易破。煮制完畢，將牛肉放于攤晾架上攤晾。

4

切制造型

剔除脂、筋、雜骨等非精肉組織，切制出符合牛肉干、肉粒、肉絲生產(chǎn)要求的精肉。將經(jīng)漂洗后的筋、頭肉放入絞肉機(jī)內(nèi)絞制，切片厚度控制在3-4mm，切粒時(shí)肉粒的規(guī)格為15×15×15mm左右，撕絲時(shí)約為4-6mm粗，切條時(shí)約為20-60×8×8mm。

5

攪拌腌制

把切好的牛肉條放入行星炒鍋、攪拌機(jī)或滾揉機(jī)內(nèi)，然后放入拌好的調(diào)味料，孜然粉，胡椒粉，精鹽，味精，雞精，十三香，辣椒等。讓牛肉條和調(diào)味料在桶體內(nèi)進(jìn)行加速腌制，省時(shí)省力，提高腌料的融入速度，進(jìn)而提高生產(chǎn)效率。

6

復(fù)煮收湯汁

取部分初煮母湯，加入適量的白砂糖、精鹽、醬油等。將腌制好的牛肉放入蒸煮鍋中煮制。用大火煮制30分鐘左右。隨著湯料的減少改用文火收湯，以防焦鍋。一般文火煨1-2小時(shí)，鹵汁基本收干即可出鍋。

7

脫水烘干

將煮制后的牛肉均勻平整擺盤，每盤攤絲、片凈重約2Kg，肉粒凈重約2.5Kg，放入烘干機(jī)。烘烤溫度為60-70℃,烘烤時(shí)間約1-1.5小時(shí)，待牛肉烘烤30分鐘后，必須翻動(dòng)肉干位置，防止水分不均勻、烤糊、烤焦，烘烤完畢，將半成品倒在晾床上攤平晾透。

8

冷卻包裝

冷卻宜在清潔通風(fēng)處攤晾，常用自然冷卻法。必要時(shí)可用風(fēng)干機(jī)，切忌在冷庫(kù)中冷卻，否則會(huì)造成吸水返潮。包裝采用復(fù)合膜效果*，可選用阻氣、阻濕性能較好的材料，牛肉干風(fēng)干后用真空包裝機(jī)進(jìn)行包裝。

9

高溫殺菌

真空包裝后的牛肉干要想延長(zhǎng)存放時(shí)間，必須得用高溫殺菌，工業(yè)上可采用巴氏殺菌機(jī)，巴氏殺菌是國(guó)際上的通用殺菌標(biāo)準(zhǔn)，在很多大型企業(yè)都在使用，符合綠色健康食品發(fā)展的要求。

10

洗袋風(fēng)干

對(duì)包裝好的牛肉干進(jìn)行檢驗(yàn)，將袋子帶有油污或者破袋的牛肉干挑選出來(lái)，如果油污袋子數(shù)量較大，需用洗袋機(jī)清洗，然后風(fēng)干。

11

整理入庫(kù)

包裝完畢，化驗(yàn)員對(duì)成品進(jìn)行抽檢，合格方可入庫(kù)出廠。